実況・料理生物学

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大阪大学の大人気講義！
おいしい料理は、科学と歴史がコツになる。
みんな授業に寄っといで！
コーヒーを淹れるのはカフェインの熱水抽出であり、肉を焼くのは 筋タンパクミオシンの熱変性にほかならない。
ごく身近な「料理」という作業を題材に、生物学を体感として理解する。


その調理法から食材の歴史まで学べる、頭もお腹も大満足の一冊！

第０講　オリエンテーション　「今年の顔触れはどうかな。」

第１講　カレーライスの生物学　「講義をはじめます。」
金曜日はカレー曜日／コロンブスの苦悩／カレー粉の解剖学／日本最初のカレー／ご飯と玉葱の幸福な出会い／
（解説）
１−１　遺伝子組み換え作物
１−２　カプサイシンと痛み
１−３　病原菌ハンターの時代
１−４　ビタミン

第２講　ラーメンの生物学　「今日のお昼は何を食べましたか。」
本格手打ちインスタント・ラーメン／麺は手打ちか足打ちか／麺打ちとパーマ／スープと浸透圧／焼豚には前後がある
（解説）
２−１　でんぷんとは何か
２−２　タンパク質とは何か
２−３　浸透圧（おダシの物理学）
２−４　インスタント・ラーメンの物理学

第３講　ホットドッグの生物学　「勉強もちゃんとしてちょうだいね。」
ソーセージは紙詰か腸詰か／燻製のちから／ホットドッグの正しい食べ方／ライバル出現ハンバーガー／
（解説）
３−１　食品と高分子
３−２　食品の保存、防腐、殺菌
３−３　ヘムとハム
３−４　健康食品と有害食品

第４講　お茶はいかがの生物学　「今週はライトに、お茶にします。」
ティー・オア・カフィー／水の硬さって何？／コーヒー中毒は本物の中毒だ／クッキーとビスケットの違い
（ 解説）
４−１　ポリフェノール
４−２　カフェイン
４−３　進化論
４−４　ドーパミンと脳内報酬系

第５講　焼肉の生物学　「今週は約束通りヘビーに焼肉です。」
カルビってどこの肉／焼け具合はアミノカルボニル反応で／キムチの効き目／
（解説）
５−１　内骨格と外骨格
５−２　ガンとは何か
５−３　正統ホルモン学
５−４　赤身肉と白身肉

第６講　ちょいと一杯の生物学　「今日はこのあとコンパという諸君も多いでしょう。」
サルでもできるワイン作り／ビールとサイダーの作り方／ビールとパンは兄弟です／酔っ払いの生理学
（解説）
６−１　お酒の醸し方
６−２　三ツ矢サイダーと平野水
６−３　ベーグルの悲しい歴史
６−４　お酒に強い人弱い人

第７講　食後のデザートの生物学　「暑くなってきましたね。」
アイスクリームとシャーベット／牛乳はなぜ白いか／イチゴはどこを食べてるの？
（解説）
７−１　水の不思議と生物
７−２　細胞膜とレシチンとコレステロール
７−３　パンダの親指

あとがき／参考文献

小倉明彦（オグラ　アキヒコ）

大阪大学生命機能研究科脳神経工学講座教授

初刷、2刷、4刷補訂表

20160406PDF.pdf