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阪大リーブル 30

実況・料理生物学

小倉 明彦

紙 版電子版

大阪大学の大人気講義!

おいしい料理は、科学と歴史がコツになる。
みんな授業に寄っといで!

コーヒーを淹れるのはカフェインの熱水抽出であり、肉を焼くのは
筋タンパクミオシンの熱変性にほかならない。

ごく身近な「料理」という作業を題材に、生物学を体感として理解する。

その調理法から食材の歴史まで学べる、頭もお腹も大満足の一冊!

出版年月2011年10月01日
ISBN978-4-87259-313-6 C1377
判型・頁数 四六判・230ページ
定価本体1,700円(税込1,870円)
在庫在庫あり
内容紹介
目 次
著者略歴

大阪大学の大人気講義!

おいしい料理は、科学と歴史がコツになる。
みんな授業に寄っといで!

コーヒーを淹れるのはカフェインの熱水抽出であり、肉を焼くのは
筋タンパクミオシンの熱変性にほかならない。

ごく身近な「料理」という作業を題材に、生物学を体感として理解する。

その調理法から食材の歴史まで学べる、頭もお腹も大満足の一冊!

第0講 オリエンテーション 「今年の顔触れはどうかな。」

第1講 カレーライスの生物学 「講義をはじめます。」

金曜日はカレー曜日  
コロンブスの苦悩  
カレー粉の解剖学  
日本最初のカレー  
ご飯と玉葱の幸福な出会い  

(解説)
1−1 遺伝子組み換え作物
1−2 カプサイシンと痛み
1−3 病原菌ハンターの時代
1−4 ビタミン
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第2講 ラーメンの生物学 「今日のお昼は何を食べましたか。」

本格手打ちインスタント・ラーメン  
麺は手打ちか足打ちか  
麺打ちとパーマ  
スープと浸透圧  
焼豚には前後がある  

(解説)
2−1 でんぷんとは何か
2−2 タンパク質とは何か
2−3 浸透圧(おダシの物理学)
2−4 インスタント・ラーメンの物理学

第3講 ホットドッグの生物学 「勉強もちゃんとしてちょうだいね。」

ソーセージは紙詰か腸詰か  
燻製のちから  
ホットドッグの正しい食べ方  
ライバル出現ハンバーガー  
 
(解説)
3−1 食品と高分子
3−2 食品の保存、防腐、殺菌
3−3 ヘムとハム/
3−4 健康食品と有害食品

第4講 お茶はいかがの生物学 「今週はライトに、お茶にします。」

ティー・オア・カフィー  
水の硬さって何?  
コーヒー中毒は本物の中毒だ  
クッキーとビスケットの違い  

( 解説)
4−1 ポリフェノール
4−2 カフェイン
4−3 進化論
4−4 ドーパミンと脳内報酬系

第5講 焼肉の生物学 「今週は約束通りヘビーに焼肉です。」

カルビってどこの肉
焼け具合はアミノカルボニル反応で  
キムチの効き目  

(解説)
5−1 内骨格と外骨格
5−2 ガンとは何か
5−3 正統ホルモン学
5−4 赤身肉と白身肉

第6講 ちょいと一杯の生物学 「今日はこのあとコンパという諸君も多いでしょう。」

サルでもできるワイン作り  
ビールとサイダーの作り方  
ビールとパンは兄弟です  
酔っ払いの生理学  

(解説)
6−1 お酒の醸し方
6−2 三ツ矢サイダーと平野水
6−3 ベーグルの悲しい歴史
6−4 お酒に強い人弱い人

第7講 食後のデザートの生物学 「暑くなってきましたね。」

アイスクリームとシャーベット
牛乳はなぜ白いか  
イチゴはどこを食べてるの?  

(解説)
7−1 水の不思議と生物
7−2 細胞膜とレシチンとコレステロール
7−3 パンダの親指

あとがき  
参考文献  

小倉 明彦(オグラ アキヒコ)

大阪大学生命機能研究科脳神経工学講座教授

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